Cuando se habla de un aceite de oliva virgen extra de gran calidad, un término aparece a menudo: los polifenoles.
Responsables de una parte del amargor y del famoso picor en la garganta, también son estudiados por sus propiedades antioxidantes y juegan un papel esencial en la estabilidad del aceite.
Pero, ¿qué son exactamente los polifenoles? ¿Por qué algunos aceites contienen muchos más que otros? ¿Cómo se miden? ¿Y por qué los productores destacan tanto su concentración?
Aquí tiene todo lo que necesita saber.
¿Qué son los polifenoles?
Los polifenoles son compuestos naturales presentes en los vegetales. Los olivos los producen principalmente para protegerse contra diferentes tipos de estrés ambiental, como la sequía, las enfermedades o las agresiones externas.
Durante la extracción, una parte de estos compuestos se transfiere naturalmente al aceite de oliva virgen extra.
No todos los aceites contienen la misma cantidad. Su concentración depende principalmente de:
- la variedad de aceituna;
- el clima;
- el estado de madurez de las aceitunas;
- las condiciones de cosecha;
- la rapidez de extracción.
¿Por qué son importantes los polifenoles?
Los polifenoles influyen en varias características esenciales de un aceite de oliva.
Contribuyen, entre otras cosas, a:
- proteger naturalmente el aceite contra la oxidación;
- preservar sus cualidades aromáticas con el paso del tiempo;
- participar en su estructura gustativa;
- aportar persistencia en boca.
Un aceite rico en polifenoles suele conservar su frescura durante más tiempo cuando se almacena correctamente.
¿Por qué aportan amargor y picante?
Esta es probablemente la pregunta más frecuente.
Al contrario de lo que se suele pensar, un ligero amargor y un picor progresivo son a menudo signos de frescura.
Estas sensaciones provienen en parte de los polifenoles presentes de forma natural en el aceite.
El amargor se percibe principalmente en los lados de la lengua.
El picor, por su parte, aparece a menudo al final del gusto o en la garganta en forma de un ligero cosquilleo.
Estas sensaciones deben permanecer armoniosas y equilibradas.
Descubra también las características del aceite de oliva Manzanilla Cacereña y su perfil aromático.
¿Son los polifenoles beneficiosos para la salud?
Los polifenoles del aceite de oliva son objeto de numerosas investigaciones científicas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reconoce una declaración de propiedades saludables específica:
Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a proteger los lípidos en sangre frente al estrés oxidativo.
Sin embargo, esta declaración solo puede utilizarse para aceites que contengan al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por cada 20 g de aceite, de conformidad con el Reglamento (UE) n.º 432/2012.
Los beneficios observados se enmarcan en el contexto de una alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable.
¿Cómo se miden los polifenoles?
El contenido de polifenoles se determina mediante un análisis realizado en laboratorio.
Los resultados se expresan generalmente en mg/kg de aceite.
Esta medición permite comparar los aceites entre sí y valorar su riqueza en compuestos fenólicos.
A título informativo:
| Concentración | Nivel |
|---|---|
| < 100 mg/kg | Bajo |
| 100 a 250 mg/kg | Moderado |
| 250 a 400 mg/kg | Elevado |
| 400 a 600 mg/kg | Muy elevado |
| > 600 mg/kg | Excepcional |
En Casa Montero y Bianchi, nuestro aceite Frutado Verde Cosecha 2025 ha sido analizado con 632 mg/kg, lo que demuestra una concentración naturalmente elevada de polifenoles.
¿Por qué no todos los aceites tienen la misma tasa?
Numerosos factores influyen en esta concentración.
Entre los más importantes:
- la variedad de aceituna;
- el terruño;
- las condiciones climáticas;
- la fecha de cosecha;
- el tiempo transcurrido entre la cosecha y la extracción;
- las condiciones de conservación.
Una cosecha temprana seguida de una extracción rápida suele permitir preservar mejor estos compuestos.
Descubra nuestra guía dedicada a la variedad Manzanilla Cacereña.
¿Disminuyen los polifenoles con el tiempo?
Sí.
Como muchos compuestos naturales, los polifenoles disminuyen gradualmente a lo largo de la vida del aceite.
Esta evolución se ve acelerada por:
- la luz;
- el aire;
- el calor;
- el paso del tiempo.
Por eso se recomienda conservar el aceite:
- en una botella opaca;
- protegido de la luz;
- en un lugar fresco;
- bien cerrado después de cada uso.
¿Se puede cocinar con un aceite rico en polifenoles?
Sí.
Un aceite virgen extra puede utilizarse perfectamente en la cocina.
Sin embargo, si el objetivo es aprovechar plenamente su perfil aromático y preservar al máximo sus compuestos fenólicos, generalmente es preferible su uso en crudo o en cocciones suaves.
¿Por qué la Manzanilla Cacereña es naturalmente rica en polifenoles?
Ciertas variedades de aceituna son conocidas por su riqueza natural en compuestos fenólicos.
La Manzanilla Cacereña es una de estas variedades.
Asociada al terruño de la Sierra de Gata, a una cosecha cuidadosa y a una extracción rápida, permite obtener aceites particularmente equilibrados, frescos, estructurados y expresivos.
Descubra por qué la Manzanilla Cacereña es una variedad de aceituna excepcional.
¿Cómo integrar un aceite rico en polifenoles en su alimentación?
Un aceite de oliva virgen extra rico en polifenoles acompaña idealmente:
- verduras a la parrilla;
- ensaladas;
- pescados;
- legumbres;
- cereales integrales;
- tostadas.
Forma parte natural de una alimentación inspirada en la dieta mediterránea.
Descubra por qué el aceite de oliva es recomendable para deportistas.
Los polifenoles juegan un papel esencial en la personalidad de un aceite de oliva virgen extra. Influyen en su sabor, su estabilidad y constituyen un indicador valioso de su frescura.
Su concentración depende de numerosos factores: la variedad, el terruño, la cosecha, la extracción y las condiciones de conservación.
Elegir un aceite elaborado con exigencia permite disfrutar plenamente de estas cualidades naturales.
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En Casa Montero y Bianchi, elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales a partir de Manzanilla Cacereña, cosechados con cuidado en la Sierra de Gata y extraídos rápidamente en frío para preservar toda su riqueza aromática.
Fuentes
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- European Food Safety Authority (EFSA) – Dictamen científico sobre la justificación de las declaraciones de propiedades saludables relativas a los polifenoles del aceite de oliva.
- Reglamento (UE) n.º 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.
- International Olive Council (IOC/COI) – Olive Oil Chemistry and Standards.
- Covas, M.-I. et al. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors. Annals of Internal Medicine, 2006.
- Gorzynik-Debicka, M. et al. Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. International Journal of Molecular Sciences, 2018.
