¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva virgen extra?
Ante los cientos de referencias disponibles en tiendas o en Internet, elegir un buen aceite de oliva puede parecer difícil.
Entre las menciones de marketing, los diferentes orígenes y los numerosos precios expuestos, ¿cómo saber si un aceite es realmente de calidad?
Afortunadamente, existen algunos criterios para distinguir un verdadero aceite de oliva virgen extra de un aceite más corriente.
Aquí tienes los 8 puntos esenciales a observar antes de comprar.
1. Comprueba que se trata realmente de un aceite de oliva virgen extra
No todos los aceites de oliva presentan el mismo nivel de calidad.
La categoría virgen extra corresponde al nivel de calidad más elevado definido por la normativa europea.
Responde a criterios fisicoquímicos y sensoriales muy estrictos y no presenta ningún defecto de sabor u olor.
Descubre las diferencias entre un aceite virgen y un aceite virgen extra.
2. Busca un perfil aromático equilibrado
Un excelente aceite de oliva no debe ser ni agresivo ni totalmente neutro.
Expresa un equilibrio entre tres características:
- el frutado, que traduce los aromas de la oliva fresca;
- el amargor, signo de frescura;
- el picante, ese ligero hormigueo característico de los aceites ricos en compuestos fenólicos.
Un aceite totalmente plano o desprovisto de carácter generalmente no es señal de gran calidad.
3. Interésate por la fecha de cosecha
A diferencia del vino, un aceite de oliva no gana en calidad con el tiempo.
Se expresa plenamente cuando es fresco.
Privilegia a los productores que indican claramente la añada o la fecha de cosecha.
A menudo es un excelente indicador de transparencia.
4. Verifica el origen de las olivas
No todos los aceites presentan el mismo nivel de trazabilidad.
Las informaciones siguientes son particularmente interesantes:
- el país de origen;
- la región de producción;
- la variedad de oliva;
- el productor.
Los aceites monovarietales permiten, en particular, descubrir toda la personalidad de una variedad de oliva.
Descubre por qué la Manzanilla Cacereña es considerada una variedad de oliva rara.
5. Una DOP constituye una referencia valiosa
Una Denominación de Origen Protegida (DOP) garantiza un vínculo fuerte entre un aceite, su terruño y su saber hacer.
Regula, en particular:
- el origen de las olivas;
- las variedades autorizadas;
- los métodos de producción;
- la trazabilidad;
- los controles de calidad.
No todos los aceites excelentes son DOP, pero una DOP aporta una garantía suplementaria de coherencia y autenticidad.
Descubre qué garantiza realmente una DOP para un aceite de oliva.
6. Los polifenoles son un excelente indicador
Los polifenoles son compuestos presentes de forma natural en ciertos aceites de oliva virgen extra.
Participan en:
- el amargor;
- el picante;
- la estabilidad del aceite.
Un aceite naturalmente rico en polifenoles presenta generalmente mayor carácter y una mejor resistencia a la oxidación.
Descubre nuestra guía completa dedicada a los polifenoles del aceite de oliva.
7. El envasado está lejos de ser un detalle
La luz es uno de los principales enemigos del aceite de oliva.
Una botella opaca protege mejor los aromas y limita la oxidación.
Privilegia:
- el vidrio tintado;
- las botellas opacas;
- las latas metálicas alimentarias.
Evita en la medida de lo posible las botellas transparentes expuestas varios meses a plena luz.
8. Confía en tus sentidos
Un buen aceite de oliva se reconoce también en la degustación.
Debe evocar aromas frescos:
- hierba cortada;
- tomate;
- hoja de olivo;
- alcachofa;
- almendra.
No debe presentar nunca olores a rancio, vinagre, moho o fermentación.
Las ideas preconcebidas
¿Un aceite muy verde es necesariamente mejor?
No.
El color depende principalmente de la variedad de oliva y de su grado de madurez.
No constituye un criterio fiable de calidad.
De hecho, es por esta razón que las degustaciones profesionales se realizan en vasos azules, para no influir en los catadores.
En resumen
Antes de comprar un aceite de oliva, comprueba:
- la categoría virgen extra;
- el frutado o momento de cosecha (temprana o madura);
- la fecha de cosecha;
- el origen;
- la variedad;
- la posible DOP;
- el envasado;
- el perfil aromático.
Un aceite de calidad es, ante todo, un aceite que cuenta la historia de su terruño y respeta el fruto del cual proviene.
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Fuentes
- Consejo Oleícola Internacional (COI) – Norma de calidad aplicable a los aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.
- Reglamento (UE) n°1308/2013 – Normas de comercialización de los aceites de oliva.
- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) – Dictámenes científicos sobre los polifenoles del aceite de oliva.
- Consejo Oleícola Internacional – Guía de degustación de aceites de oliva vírgenes.
