Lorsque l'on parle d'une huile d'olive vierge extra de grande qualité, un terme revient souvent : les polyphénols.

Responsables d'une partie de l'amertume et du fameux picotement en gorge, ils sont aussi étudiés pour leurs propriétés antioxydantes et jouent un rôle essentiel dans la stabilité de l'huile.

Mais que sont exactement les polyphénols ? Pourquoi certaines huiles en contiennent-elles beaucoup plus que d'autres ? Comment les mesurer ? Et pourquoi les producteurs mettent-ils autant en avant leur concentration ?

Voici tout ce qu'il faut savoir.

Que sont les polyphénols ?

Les polyphénols sont des composés naturels présents dans les végétaux. Les oliviers les produisent notamment pour se protéger contre différents stress environnementaux, comme la sécheresse, les maladies ou les agressions extérieures.

Lors de l'extraction, une partie de ces composés est naturellement transférée dans l'huile d'olive vierge extra.

Toutes les huiles n'en contiennent pas la même quantité. Leur concentration dépend notamment :

• de la variété d'olive ;
• du climat ;
• du stade de maturité des olives ;
• des conditions de récolte ;
• de la rapidité d'extraction.

Pourquoi les polyphénols sont-ils importants ?

Les polyphénols influencent plusieurs caractéristiques essentielles d'une huile d'olive.

Ils contribuent notamment à :

• protéger naturellement l'huile contre l'oxydation ;
• préserver ses qualités aromatiques au fil du temps ;
• participer à sa structure gustative ;
• apporter de la longueur en bouche.

Une huile riche en polyphénols conserve généralement plus longtemps sa fraîcheur lorsqu'elle est correctement stockée.

Pourquoi donnent-ils de l'amertume et de l'ardence ?

C'est probablement la question la plus fréquente.

Contrairement à une idée reçue, une légère amertume et une ardence progressive sont souvent des signes de fraîcheur.

Ces sensations proviennent en partie des polyphénols naturellement présents dans l'huile.

L'amertume s'exprime principalement sur les côtés de la langue.

L'ardence, quant à elle, apparaît souvent en fin de bouche ou dans la gorge sous la forme d'un léger picotement.

Ces sensations doivent rester harmonieuses et équilibrées.

Découvrez également les caractéristiques de l'huile d'olive Manzanilla Cacereña et son profil aromatique. 

Les polyphénols sont-ils bénéfiques pour la santé ?

Les polyphénols de l'huile d'olive font l'objet de nombreuses recherches scientifiques.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) reconnaît une allégation de santé spécifique :

Les polyphénols de l'huile d'olive contribuent à protéger les lipides sanguins du stress oxydatif.

Cette allégation ne peut toutefois être utilisée que pour les huiles contenant au moins 5 mg d'hydroxytyrosol et de ses dérivés pour 20 g d'huile, conformément au Règlement (UE) n°432/2012.

Les bénéfices observés s'inscrivent dans le cadre d'une alimentation équilibrée et d'un mode de vie sain.

Comment mesure-t-on les polyphénols ?

La teneur en polyphénols est déterminée par une analyse réalisée en laboratoire.

Les résultats sont généralement exprimés en mg/kg d'huile.

Cette mesure permet de comparer les huiles entre elles et d'apprécier leur richesse en composés phénoliques.

À titre indicatif :

Chez Casa Montero y Bianchi, notre huile Fruité Vert Millésime 2025 a été analysée à 632 mg/kg, témoignant d'une concentration naturellement élevée en polyphénols.

Pourquoi toutes les huiles n'ont-elles pas le même taux ?

De nombreux facteurs influencent cette concentration.

Parmi les plus importants :

• la variété d'olive ;
• le terroir ;
• les conditions climatiques ;
• la date de récolte ;
• le délai entre la récolte et l'extraction ;
• les conditions de conservation.

Une récolte précoce suivie d'une extraction rapide permet généralement de mieux préserver ces composés.

Découvrez notre guide consacré à la variété Manzanilla Cacereña. 

Les polyphénols diminuent-ils avec le temps ?

Oui.

Comme de nombreux composés naturels, les polyphénols diminuent progressivement au cours de la vie de l'huile.

Cette évolution est accélérée par :

• la lumière ;
• l'air ;
• la chaleur ;
• le temps.

C'est pourquoi il est recommandé de conserver l'huile :

• dans une bouteille opaque ;
• à l'abri de la lumière ;
• dans un endroit frais ;
• bien refermée après chaque utilisation.

Peut-on cuisiner avec une huile riche en polyphénols ?

Oui.

Une huile vierge extra peut parfaitement être utilisée en cuisine.

Cependant, si l'objectif est de profiter pleinement de son profil aromatique et de préserver au mieux ses composés phénoliques, une utilisation à cru ou en cuisson douce est généralement préférable.

Pourquoi la Manzanilla Cacereña est-elle naturellement riche en polyphénols ?

Certaines variétés d'olives sont réputées pour leur richesse naturelle en composés phénoliques.

La Manzanilla Cacereña fait partie de ces variétés.

Associée au terroir de la Sierra de Gata, à une récolte soignée et à une extraction rapide, elle permet d'obtenir des huiles particulièrement équilibrées, à la fois fraîches, structurées et expressives.

 Découvrez pourquoi la Manzanilla Cacereña est une variété d'olive rare. 

Comment intégrer une huile riche en polyphénols dans son alimentation ?

Une huile d'olive vierge extra riche en polyphénols accompagne idéalement :

• les légumes grillés ;
• les salades ;
• les poissons ;
• les légumineuses ;
• les céréales complètes ;
• les tartines.

Elle s'inscrit naturellement dans une alimentation inspirée du régime méditerranéen.

Découvrez pourquoi l'huile d'olive est recommandée aux sportifs. 

Les polyphénols jouent un rôle essentiel dans la personnalité d'une huile d'olive vierge extra. Ils influencent son goût, sa stabilité et constituent un indicateur précieux de sa fraîcheur.

Leur concentration dépend de nombreux facteurs : la variété, le terroir, la récolte, l'extraction et les conditions de conservation.

Choisir une huile élaborée avec exigence permet d'apprécier pleinement ces qualités naturelles.

Découvrez une huile naturellement riche en polyphénols

Chez Casa Montero y Bianchi, nous élaborons des huiles d'olive vierge extra monovariétales issues de la Manzanilla Cacereña, récoltées avec soin en Sierra de Gata puis extraites rapidement à froid afin de préserver toute leur richesse aromatique.

Découvrez nos huiles Fruité Vert et Fruité Mûr et explorez toute l'expression de cette variété rare. 

Sources

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• European Food Safety Authority (EFSA) – Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to olive oil polyphenols.
• Règlement (UE) n°432/2012 de la Commission du 16 mai 2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires.
• International Olive Council (IOC/COI) – Olive Oil Chemistry and Standards.
• Covas, M.-I. et al. The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors. Annals of Internal Medicine, 2006.
• Gorzynik-Debicka, M. et al. Potential Health Benefits of Olive Oil and Plant Polyphenols. International Journal of Molecular Sciences, 2018.